Profis Gegen VerschwendungProfis Gegen Verschwendung

Too Good To Go holt sechs Spitzenköchinnen und -köche an den Tisch, um gemeinsam das Tabuthema Lebensmittelverschwendung in der Profi-Gastronomie zu beenden: Die “Profis gegen Verschwendung” Paul Ivić, Max Stiegl, Kochnomaden Anna Haumer und Valentin Gruber-Kalteis, Walter Leidenfrost und Heidi Ratzinger werfen einen kritischen Blick in den Küchenkompost und inspirieren dazu, nichts mehr zu verschwenden.

“Wenn wir wertschätzend mit Lebensmitteln umgehen, können wir geschmackvoll sehr leicht die Welt verändern”, bringt es Paul Ivić auf den Punkt.

Lebensmittelverschwendung war lange Zeit ein Tabuthema in der Gastronomie: Alle werfen Essen weg, doch keiner spricht darüber. Rund 175.000 Tonnen Lebensmitteln werden in der österreichischen Außer-Haus-Verpflegung jedes Jahr weggeworfen. Heute setzen sechs Spitzenköchinnen und -köche der Verschwendung in der Profiküche ein Ende: Gemeinsam mit Too Good To Go werfen Paul Ivić, Max Stiegl, Kochnomaden Anna Haumer und Valentin Gruber-Kalteis, Walter Leidenfrost und Heidi Ratzinger einen kritischen Blick in den Küchenkompost. Denn: Lebensmittel sind für die Profis nicht nur täglich Brot, sondern ein Herzensprodukt, das viel zu schade zum Wegwerfen ist.

Geschmackvoll die Welt verändern
Von der Art, wie sie einkaufen, bis hin zu den Resten, die sie nicht wegwerfen, arbeiten die Profis Gegen Verschwendung an einer nachhaltigeren Profiküche. Meist kann man sehr genau ausrechnen, wie viel wirklich gebraucht wird, sind sich die Köchinnen und Köche einig. Und trotzdem scheint es manchmal unvermeidbar, dass etwas übrig bleibt. Es braucht daher kreative Ideen für eine nachhaltige Küche.

Die Haubenköchin in der Wirtschaft am Markt Heidi Ratzinger hat schon beim Einkauf am Meidlinger Markt einen Blick gegen Verschwendung: “Du möchtest in der Gastronomie die besten Produkte haben. Am Markt ist nicht immer alles ganz frisch - aber manchmal kann ich es trotzdem nehmen, wie zum Beispiel, wenn ich es für eine Limonade verkoche”, erzählt die Köchin beim Rhabarbarkauf am Marktstand, “alles andere wäre ewig schade”.

“Es geht gar nicht, dass da nichts übrig bleibt. Wir messen ab, wir berechnen, und manchmal bleibt trotzdem etwas über”, erzählt Valentin Gruber-Kalteis von den Kochnomanden und empfiehlt daher durch Initiativen die Weitergabe des wertvollen Essens an andere. Anna Haumer ergänzt: “Das Wort sagt es schon: Es ist ein Lebens-Mittel. Es besteht aus Leben und es ist für Leben. Ich will ja nicht die Hälfte davon wegschmeißen”.

Der Chef de Cuisine des Tian Restaurants Paul Ivić plant seine Gerichte schon vorab so, dass alles verwertet wird - etwa von den Karfiolblättern über den Strunk bis zum Gemüse selbst: “Ich finde es immer total schade, wenn ich in den Supermarkt gehe und die Blätter sind schon weg”, erzählt der Spitzenkoch über das unterschätzte Gemüse: “Wenn wir wertschätzend mit Lebensmitteln umgehen, können wir geschmackvoll sehr leicht die Welt verändern”.

Für Max Stiegl und sein Gut Purchbach am Neusiedlersee ist der wertschätzende Umgang mit Essen Tradition: “Es ist fast schon vermessen, dass wir darüber diskutieren, dass Lebensmittel weggeworfen werden” und rät dazu, sich an alten Werten zu orientieren: “Früher war die Sau die Vorratskammer der Bauern. Erst wurde sie das ganze Jahr über gemästet, geschlachtet, und dann zur Gänze verwertet. Heute kann man sich zu jeder Tages- oder Nachtzeit ein Stück Fleisch leisten.”

Walter Leidenfrost, Küchenchef im Restaurant Fuhrmann, zeigt, dass weniger Verschwendung auch ökonomisch Sinn macht: “Koch sein heißt nicht nur, dass ich gut kochen kann. Heutzutage muss man wirtschaften können. Wir schauen, dass wir alles zwei, dreimal verwenden können”, erzählt der Profi und macht zum Beispiel aus Gemüseresten Fond oder Jus.

Über Profis Gegen Verschwendung
Mit der Initiative Profis Gegen Verschwendung will Too Good To Go dem Problem der Lebensmittelverschwendung mehr Sichtbarkeit verleihen und mit den Ratschlägen derjenigen, die sich am besten damit auskennen, eine nachhaltigere Gastronomie erreichen. Jeder der sechs Profis hat ein Video aufgenommen, in dem er oder sie seine Sicht zum Thema darstellt und wie man in der Profiküche dagegen vorgehen kann. Alle Videos sind unter tgtg.to/profisgegenverschwendung zu sehen.