Profis gegen Verschwendung: Alles vom Karfiol

Mancher denkt vielleicht der Karfiol ist ein langweiliges Gemüse - falsch gedacht! Paul Ivić zeigt, wie man den Karfiol in den verschiedensten Variationen und restlos zu köstlichen Gerichten verarbeiten kann.

Zutaten

• Salz
• 2 EL gemahlene Kurkuma
• 2 Stk. Karfiol mit Blättern
• 20 g Butter
• 60 ml Olivenöl
• Kräuter nach Belieben (z. B. Rosmarin, Thymian)
• Pfeffer

Zubereitung

Ofen auf 180 Grad (160 Grad Umluft) vorheizen. Reichlich Salzwasser in einem großen Topf aufkochen, Kurkuma hinzugeben. Karfiol waschen, Stiele abschneiden, Blätter abzupfen, beides anderweitig verwerten (s. folgende Rezepte). Die Karfiolköpfe ins kochende Wasser geben (sie sollen vollständig bedeckt sein) und 3–4 Minuten kochen. Den Karfiol auf ein Blech oder in eine ofenfeste Pfanne geben und mit Butter und Olivenöl einreiben. Nach Belieben Kräuter hinzugeben, salzen und pfeffern. Den Karfiol je nach Größe im heißen Ofen 30–45 Minuten weich und goldbraun backen.

2. Salsa aus Karfiolblättern (vegan)

Zutaten

• 1 Bund Petersilie
• 50 g Blätter vom Karfiol
• 1 Zwiebel
• 1 Knoblauchzehe
• 1 Bio-Limette
• 5 EL Olivenöl
• 4 EL Wasser
• Salz
• Pfeffer
• 250 ml gutes natives Olivenöl (alternativ vergine) oder Sonnenblumenöl

Zubereitung

Petersilie waschen und trocken schütteln, die Blätter grob abzupfen. Die Karfiolblätter waschen und grob schneiden. Zwiebel und Knoblauch abziehen und fein würfeln. Limette waschen, trocken reiben, die Schale fein abreiben und den Saft auspressen. Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Petersilie, Karfiolblätter, Zwiebeln und Knoblauch darin auf kleiner

bis mittlerer Stufe 2–3 Minuten anschwitzen. Das Wasser hinzufügen, etwas salzen, pfeffern und zugedeckt weitere 5 Minuten auf kleiner Stufe garen. Abkühlen lassen. Die abgekühlte Blättermischung in einem Mixer oder mit dem Stabmixer fein pürieren, dabei nach und nach das native Olivenöl in dünnem Strahl zugießen und mixen, bis die Konsistenz einer Mayonnaise erreicht ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

3. Geschmorte Karfiolstiele (vegan)

Zutaten

• 2 Karfiolstiele
• Rapsöl
• Salz
• 1 Stück Ingwer (5 mm)

Zubereitung

Wasser in einem kleinen Topf aufkochen. Für einen filigranen Geschmack die Karfiolstiele mit einem Spargelschäler schälen, dabei Schalen beiseitelegen. Stiele in 3–5 cm große Stücke schneiden. Die Schalen im kochenden Wasser ca. 5 Minuten zu einem Fond aufkochen. Ziel ist, dass das Wasser den Geschmack vom Karfiol aufnimmt und das Gericht damit intensiviert. Das Öl in einem Topf erhitzen. Die Stielwürfel darin auf kleiner Stufe leicht anbraten. Je nach Menge etwas Karfiolfond und Salz zugeben. Ingwer schälen, zugeben und alles abgedeckt ca. 5 Minuten schmoren lassen, bis die Stiele gar sind, aber einen leichten Biss haben. → Wenn der Fond fast zur Gänze verdampft ist, einfach wieder etwas Wasser unterrühren. Wir wollen die Stiele dadurch schonend und mit wenig Geschmacksverlust garen.

4. Salat von den den Karfiolröschen (vegan)

Zutaten

• ½ Bund Schnittlauch
• 1 Bio-Zitrone
• 4 TL Leinöl
• Salz
• Pfeffer
• 250 g rohe Karfiolröschen
• junge Blätter vom Karfiol

Zubereitung

Schnittlauch waschen, trocken schütteln und in feine Ringe schneiden. Die Zitrone waschen, trocken reiben, die Schale fein abreiben und den Saft auspressen. Beides zusammen mit Schnittlauch und Leinöl verrühren, salzen und pfeffern. Karfiolröschen und -blätter waschen, vorsichtig untermengen und alles mit Salz und Pfeffer abschmecken. → Wenn noch zarte junge Blätter vom Karfiol übrig sind, kann man diese auch zum Salat geben. Wer altbackenes Brot zu Hause hat, kann Croûtons in den Salat mischen.

5. Spinat vom Karfiolgrün (vegan)

Zutaten

• 100 g Karfiolblätter mit Stielen
• 1 weiße Zwiebel
• 1 Knoblauchzehe
• 3 EL Olivenöl
• 1⁄4 Vanilleschote
• 1⁄2 TL Kümmelsamen
• 250 ml Karfiol-Kochwasser
• Salz
• Schale von 1 Bio-Zitrone
• 10 g Butter oder Rapsöl

Zubereitung

Karfiolblätter waschen und trocken schütteln. Die dicken Blattstiele herausschneiden und in kleine Stücke schneiden. Blätter in Streifen schneiden. Die Zwiebel und den Knoblauch abziehen und fein würfeln. Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Zwiebeln und Knoblauch darin 3 Minuten auf mittlerer Stufe anschwitzen. Die Stiele dazugeben und kurz mitbraten.

Anschließend die Karfiolblätter, die Vanilleschote und den Kümmel zugeben. Mit etwas Kochwasser aufgießen und in 5–10 Minuten auf mittlerer Stufe wie einen knackigen Spinat einkochen. Mit Salz und der Zitronenschale abschmecken und mit der Butter oder dem Rapsöl verfeinern.

6. Karfiolpüree (vegan)

Zutaten

• 1 Karfiol
• 250–400 ml ungesüßte Hafermilch
• Salz
• 1 Stiel Zitronenverbene
• 100 ml Sonnenblumenöl
• Zitronensaft nach Belieben
• Petersilie zum Garnieren

Zubereitung

Den Karfiol waschen und in Röschen teilen. Den Stiel 1 cm groß würfeln. Die Hafermilch in einen Topf geben und leicht salzen. Die Zitronenverbene waschen, trocken schütteln und dazugeben. Karfiolstiele dazugeben, alles einmal aufkochen und in 5–10 Minuten auf ittlerer bis hoher Stufe weich kochen. Zitronenverbe entfernen. Mit dem Stabmixer die Masse noch heiß pürieren. Das Öl in dünnem Strahl zugießen und langsam einarbeiten, bis eine schöne sämige Emulsion entsteht. Mit Salz und eventuell einem Schuss Zitronensaft abschmecken. Mit den Karfiolröschen nach Belieben mit Petersilie garnieren.