As-tu déjà rêvé de devenir chef Michelin ? De te sentir comme un coq en pâte en cuisine, et de savoir exactement quelle épice accorder avec quel ingrédient ?Chef étoilé contre le gaspillage alimentaire : Antonio Colaianni

As-tu déjà rêvé de devenir chef Michelin ? De te sentir comme un coq en pâte en cuisine, de couper les aliments comme un-e ninja et de savoir exactement quelle épice accorder avec quel ingrédient ? Eh oui, ça fait rêver ! Peut-être qu’on ne peut pas t’apprendre ça, mais on peut certainement t’aider à préparer des recettes anti-gaspi et en faire de délicieux plats gastronomiques.

À LA RENCONTRE DE NOTRE CHEF ÉTOILÉ DE ZURICH : ANTONIO COLAIANNI

Antonio Colaianni est le chef étoilé du magnifique restaurant Ornellaia, situé dans une ancienne banque rénovée à Zurich, dont le nom est tiré d’un domaine viticole italien. L’intérieur est aménagé dans un style toscan moderne, avec une cuisine ouverte qui offre une vue imprenable sur les cuisiniers à l'œuvre. Le domaine d’expertise d’Antonio Colaianni : une cuisine franco-italienne moderne et inspirée de recettes classiques. Le chef y ajoute une bonne dose de joie de vivre italienne et fait ainsi le bonheur de ses fidèles clients.

Nous avons posé quelques questions à Antonio afin de mieux le connaître :

Comment luttes-tu contre le gaspillage alimentaire ?

Le plus important est de faire les courses en planifiant ce que l’on veut préparer et les aliments qui seront nécessaires. Avec une bonne organisation, il est facile d’éviter tout gaspillage alimentaire.

Quels sont les trois ingrédients que tu as toujours dans ton réfrigérateur ou ton garde-manger ?

Chez moi, j'ai toujours des pâtes sèches, des tomates (pelées ou en passata), de l’huile d’olive et du parmesan. Ce sont des incontournables.

Pourquoi as-tu choisi cette recette ?

C’est une recette qu'on a pour habitude de préparer chez nous de manière similaire avec différents ingrédients. Dans notre cuisine, il y a toujours quelques pâtes fraîches et des restes de viande, que l’on peut facilement intégrer dans cette recette.

LA RECETTE : PASTA AL RAGÙ ANTI-GASPI

Temps total : env. 3 heures

Temps actif : env. 45 minutes

Nombre de portions : 4-6 

Liste des ingrédients et quantités :

Ingrédients pour les pâtes

• 300 g de pâtes fraîches, (ex. raviolis ou autres pâtes trop cuites)

Ingrédients pour le ragù (comme la bolognaise)

• 3 cs d’huile d’olive
• 1 gros oignon finement haché
• 100 g de dés de légumes (carotte, céleri)
• 300 g de viande hachée (moitié bœuf, moitié porc)
• 1 bouteille de passata
• 1 cs de sucre
• Origan, thym haché
• Sel et poivre selon les goûts

Ingrédients pour la béchamel

• 30 g de beurre
• 30 g de farine
• 3 dl de lait
• 2 dl de crème
• Sel et poivre selon les goûts

Ingrédients pour le pesto de "cime di rapa"

• 100 g de feuilles de "cime di rapa" bien blanchies et passées sous l'eau froide
• 30 g de pignons de pin
• 50 g de parmesan râpé
• 1,5 dl d’huile d’olive pressée à froid
• 1 dl d’huile de tournesol
• 1 poignée de glace pilée
• Sel et poivre selon les goûts

Ingrédients pour la mousse blanche de tomates

• 1 kg de tomates ramato bien mûres
• 1 bouquet de basilic
• 10 g de beurre
• Sel et sucre selon les goûts

Instructions de cuisson étape par étape :

Préparation des pâtes :

1. Si de pâtes fraîches sont utilisées, les blanchir pendant 30 secondes et les refroidir dans de l’eau froide, bien les égoutter et les mélanger avec un peu d’huile pour qu’elles ne collent pas ensemble.

Préparation du ragù :

1. Chauffer l’huile d’olive dans une poêle large et plate. Ajouter les oignons et les faire bien suer à feu doux jusqu’à ce qu’ils soient bien tendres. Ajouter les dés de légumes, saler et poursuivre brièvement la cuisson.
2. Ajouter ensuite la viande hachée jusqu’à ce que l’eau se soit évaporée et que la viande prenne une couleur dorée. Saler et poivrer généreusement. Ajouter la passata avec un peu d’eau et de sucre.
3. Laisser cuire à feu doux pendant environ 2 à 3 heures en remuant de temps en temps. Si la préparation devient trop épaisse, il est toujours possible d’ajouter de l’eau. La viande doit être tendre et juteuse.
4. Ajouter les herbes, porter à ébullition et laisser refroidir.

Préparation de la béchamel :

1. Faire fondre le beurre et ajouter la farine. Bien faire revenir.
2. Ajouter le lait froid et la crème, bien mélanger et porter à ébullition à feu moyen.
3. Laisser mijoter à feu très doux et en remuant constamment pendant au moins 15 minutes afin d’éliminer le goût de la farine. Rectifier l’assaisonnement avec du sel et du poivre.
4. Passer au tamis, couvrir d’un film plastique (pour éviter la formation d’une peau) et réserver.

Préparation du pesto de "cime di rapa" (brocoli-rave) :

1. Réduire tous les ingrédients en fine purée dans un bon mixeur et assaisonner.

Préparation du pasticcio :

1. Mettre les feuilles de pâtes blanchies ou les pâtes trop cuites dans un grand saladier. Ajouter quatre louches de ragù.
2. Incorporer délicatement 1,5 louche de béchamel et une grosse poignée de parmesan râpé, saler et poivrer.
3. Verser dans un plat à gratin huilé ou beurré. Bien appuyer et laisser cuire au four à environ 150 – 160 degrés pendant environ 30 minutes.
4. Découper le pasticcio en carrés ou en ronds. 

Préparation de la mousse de tomate blanche :

1. Couper les tomates ramato mûres en quatre, les saupoudrer avec du sel et du sucre et les laisser mariner pendant environ 3 heures.
2. Mixer brièvement dans un grand bol mélangeur et verser dans une casserole.
3. Porter à ébullition à feu moyen, puis passer le tout à l’étamine.
4. Réduire le jus recueilli jusqu’au goût souhaité et placer le bouquet de basilic dans le fond de tomate. Dès qu’un agréable goût de basilic se développe, le retirer.
5. Chauffer le fond de tomates à environ 70 degrés dans une petite casserole à bords hauts.
6. Ajouter le beurre et faire mousser à l’aide d’un mixeur plongeant.

Dressage :

1. Étaler le pesto au centre de l’assiette.
2. Déposer délicatement le pasticcio dessus à l’aide d’une spatule et décorer avec la mousse de tomate émulsionnée.
3. Si besoin, décorer avec de petites feuilles de basilic, puis servir immédiatement.

Bon appétit !

FAIS LA CONNAISSANCE DES AUTRES CHEFS

Antonio n’est pas le seul chef à avoir partagé sa recette zéro gaspillage alimentaire avec nous : découvre quels autres chefs nous ont rejoints dans notre lutte contre le gaspillage alimentaire !